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Savourer, Goûter |
| Flora Blanchon (dir) | |
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| Après Donner et Recevoir, après Aménager l’Espace, ce troisième volume de la collection Asie est consacré à l’étude du goût et des saveurs en Asie orientale. Les contributions se sont réparties sur trois grands axes. Le premier – «Le ciel en cuisine» – relève la place de la nourriture dans les grands textes fondateurs, dans les systèmes de représentation du monde ou plus simplement dans les pratiques religieuses rituelles. Le second – «Manger et boire, d’ouest en est» -, plus descriptif de la production des saveurs, du choix des aliments et de la manière de les nommer et de les assembler, souligne l’évolution du goût et des saveurs asiatiques dans le temps. Enfin, la troisième partie – «Savoir manger, savoir échanger» – réintègre l’ensemble dans le contexte social et économique de l’Asie orientale contemporaine et prend en compte les contacts avec l’Occident. Comme dans les précédents volumes, nous n’avons pas visé l’exhaustivité, et nous nous sommes efforcés de montrer quelques aspetcs de la recherche universitaire, comme l’étude des sucres bruts, du thé, ou encore des saveurs selon l’Ayurveda. Notre ambition est que le lecteur au travers de ces évocations se laisse envahir par ses expériences sensorielles, et qu’à l’occasion d’un dîner ou d’un voyage, il puisse réconcilier ses sensations gourmandes avec leur culture d’origine. |
| Table des matières :
Flora Blanchon, Préface Flora Blanchon, Savourer, goûter en Asie orientale. André Kneib, Calligraphie : wei « saveur » Nicole Balbir, Mets et fêtes hindoues dans le nord de l’Inde. Irma Piovano, Les Aliments et les boissons dans le Ramayana. Carmen Botto, L’Alimentation dans le Bouddhisme ancien. Victor Agostini, Quelques Notes sur le gâteau Ganesa. Jean-François Hurpré, Le Riz divinisé à Bali. Danielle Elisseeff, L’Etrange goût du chien. Suk-ki Hong, La Gastronomie funéraire en Corée. Gilles Boileau, Grande soupe et bonne soupe dans l’antiquité chinoise. Jean-Pierre Bompied, La Fadeur en Chine. Ivan Kamenarovic, Les Saveurs dans le système des correspondances. Guy Mazars, Le Goût et les saveurs selon l’Ayurveda. Marie-Claude Mahias, Au Pays de la canne à sucre. Histoire et actualité des sucres bruts en Inde. Joseph Moudiappanadin , Aspects de l’art culinaire dravidien. Denise Bernot et Yn-Yn Myint, Sensibilité birmane aux odeurs. François Robinne, A Propos des mets incompatibles au Myanmar. Annick Lévy-Ward, Goûts et saveurs de Thaïlande. Madeleine Giteau et Marie-Alexandrine Martin, Saveurs et cuisine à travers les âges au Cambodge Françoise Sabban, Esthétique et techniques dans la haute cuisine chinoise. Antoine Gournay, Les Fruits du jardin chinois. Sylvie Guichard-Anguis, Les Douceurs. Expressions sucrées de la culture japonaise Marco Ceresa, Herbe amère et douce rosée. Notes sur la terminologie du goût du thé en Chine. Sylvie Guichard-Anguis, Poudre et feuilles. Les Voies du Thé au Japon. Pierre Trolliet, Les Vins de la mousson. Gilles Baud Berthier, L’Evolution du négoce du thé en Chine au XIXe siècle. Delphine Roger, Goûts, saveurs et statut social à Hyderabad (Deccan) à la fin du XIXe siècle. Roger Darrobers, Théâtre et convivialité à Pékin au XIXe siècle. Evolution du gout. Chebing Chiu, La Table impériale sous la dynastie Qing. Marc Orange, En Corée, le chien se mange surtout en été. Mery White, Women, Food and Identity Construction. Rôle Attenuation and Elaboration in Japan Jean-Robert Pitte, Les Echanges culinaires franco-japonais. |